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餐厅菜品定价的五个策略


2017-09-22

餐厅菜品定价是一个经常让老板感到头疼的事。菜价定高了,卖不出去,赚不到钱;菜价定低了,利润太薄,依旧赚不到钱。

合理的定价是餐厅保持竞争力的第一步,然而很多餐饮界的新手,菜品定价十分随意,这个10块那个20,基本完全凭感觉。这样怎么能抓住顾客的心呢?

下面我就给大家介绍几种定价的方法:

1、随行就市法

这是最简单的一种定价方法,具体方法是:收集餐厅周边同行的菜单价格,然后结合自身具体情况拟定菜价。这样既可以避免价格过高,消费者买不起,也能避免因价格过低而使消费者对产品品质产生怀疑。

运用“随行就市法”定价时,一定要对搜集来的信息进行筛选,生意不好的餐厅、品类相差过远的餐厅不适合作为价格参考对象。

2、系数定价法  

如果创业者想要把店铺的成本控制在一定的范围内,采取这种方法就比较合适。

如果某餐厅老板打算把菜品成本控制在40%,那么定价系数就是1 / 0.4 = 2.5,菜品的价格就等于菜品的成本乘以定价系数。

举个例子,假设一盘番茄炒鸡蛋的成本是4块钱,按照40%的成本率,即2.5的定价系数来计算,这盘番茄炒鸡蛋的定价就是4 * 2.5 = 10 元。

然而这种方法有个弊端,要求创业者对于成本率的估计比较合理,因此这种方法更适合比较有经验的餐饮老人,而不太适合新手。

3、尾数定价法

商场有一种常见的价格现象,很多商品的价格都是以“9”结尾的,9.9、99、199等价格非常常见。

以“9”结尾的价格容易给人一种错觉,这件东西并不是很贵。比如199和200,虽然只差了1块钱,但在消费者心里199代表100多块,而200就意味着200多块,买100多块的东西显然划算多了。

同样的,这个定价策略也适用于餐厅的菜品,不过餐厅主要用到的是2和7这两个数,因为餐厅消费的顾客,一般都会以5作为标准衡量菜品的价格。

如果一道菜定价为22元,就会让顾客觉得,这道菜还不到25,比较便宜。尾数是7呢?比如27,就让人觉得和25、26差不多,但如果定价28元,消费者就会觉着这道菜和29元、30元差不多,消费的意愿就下降了。

4、“亏本价”定价法  

用“亏本价”定价法对菜品定价,不是让老板把价格定的很低,而是挑选一些菜品作为特价菜,吸引顾客上门。

所以特价菜的价位,一定要足够的低,要让消费者一看就有购买的冲动。

举个例子,一份烧茄子如果特价菜卖10块,那就没什么吸引力,许多快餐店都可以卖到比这个还低的价格。这样做相当于既降低了自己的利润,也没有把客人拉进门,就得不偿失了。如果把烧茄子卖到3块钱就不一样了,肯定有很多人会被这道菜吸引进门,只要客人再点一道其他的菜,餐厅就有利可图。

这种方式关键在于拉客进门,开餐厅人气最重要。但每天不宜多推,只推一款就够了,每天一款,保持新鲜感。其实特价菜不见得会亏多少,比如时蔬类,如果一次购买量大,采购价格还能便宜,成本会因此大大降低。

5、特色菜定价法  

特价菜毕竟是不赚钱的,怎样从其他菜品上把钱赚回来呢?这就要说到特色菜了。

首先餐厅一定要有特色菜。我曾经去过一家餐厅,面积不大,但一到饭点,总是座无虚席,这家餐厅的亮点就在于特色菜。它有一道秘制辣子酥鱼,给我留下了很深的印象。辣酱是它们家自己调制的,成本不高,但味道特别好,又没有任何添加剂。这道菜定的价格是45块,我估计成本也就是十多块,毛利率足足有60%。

其次,特色菜的占比要适当。高定价的特色菜不能没有,但也不能全都是特色菜。如果全都是特色,那就意味着没有特色。高利润产品占比维持在20%比较合适,中等利润的菜品比例可以相对大一些,占整体比例的70%比较合适,低利润菜只是为了吸引顾客,只用占到整体的10%就可以了。

结语

说完了集中常见的菜品定价方法,最后再说一点,不同价位菜品在菜单上的排列顺序也是有讲究的。 很多餐厅习惯上把相同价位的菜品放在一起,以为这样可以方便客人点菜,其实不然。如果消费者不想点高价菜,他就会直接把高价菜的菜单略过,只关注低价菜所在的位置,这样餐厅的客单价就会变低。

如果我们把价格不同的菜品分散在不同的页面,情况就不一样了。不管顾客想点哪个价位的菜,他都必须把整本菜单看完,这样一来每种菜品的曝光率就增加了,同时也方便服务员推荐高价的特色菜。

你以为你只是在开店,其实是在和顾客打心理战,开店连心理学都要懂,这果然不是一般人能干的活。

来源:铺铺旺 

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