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什么样的餐厅12个餐位 一个员工,月120万营收


2018-01-04

 

文丨职业餐饮网 王依

 

只有12个餐位,每天只卖一道菜;

 

只有一个店员,老板、服务员、厨师全都是她,而且一周只营业5天(周日和周一休息);

 

只要在店里帮忙50分钟,顾客就可以吃饭不用付钱;

 

每个月都在网络上公开经营数据,分享经营方法;

 

……

 

看到这里,你是不是觉得这家店太任性、太过噱头,肯定活不过三个月。

 

但,小编告诉你,这家小店不仅没倒闭,而且在日本已经火了三年,光午餐两个小时的翻台就高达10回,月入120万日元(约合人民币70845元)。

 

这家店就是日本的未来食堂,其创始人是33岁的日本女性小林sekayi(下文简称小林)。

 

 

 

脱下西装,换上厨师服,

开家不走寻常路的餐厅

 

小林毕业于东京工业大学,先后供职于日本IBM和日本最大的菜谱网站Cookpad,当了6年的IT工程师。

 

彼时小林已经是IT界的精英,但没想到,一转眼她就放弃了光鲜体面的工作,脱掉西装,换上厨师服,跑去餐厅后厨打下手去了,随后花了1年半的时间,辗转不同的餐厅学习厨艺。

 

在2015年9月份,小林在千代田神保町写字楼地下一层,开了一家属于自己的小店,这里租金相对便宜,店铺不大,只有12个餐位,没请员工,店里就她一个人,取名为“未来食堂”。

 

因为有着和餐饮行业完全不同的职业背景,小林开起餐厅来,也是不走寻常路。也正因为独特,未来食堂一炮而红,吸引了一大批媒体的前来探店报道,让小林不得不在官网上挂出,“上次媒体报道后我的餐厅爆满,欢迎大家等到明年一月份再来,不好意思。(救命啊!)”的字样。

 

那么,未来食堂到底有哪些独特之处,竟然让顾客趋之若鹜,欲罢不能,而且三年了,热度依然不减呢?

 

每天只卖一道菜+定做料理,打造专属感

 

 
1

 

每天只卖一道菜

 

在未来食堂的菜单上,每天都只有一道菜,以套餐的形式呈现,包括米饭、菜和汤,售价900日元(约合人民币53元),每天不重样。

 

虽然,在这个主张大单品的时代,餐厅都在做聚焦,但是,真正只卖一道菜,这种冒险的举动,基本没有餐厅敢尝试。

 

而小林之所以这样做,是因为她在餐厅学艺的过程中发现,“现在的消费者大多都挑食,只选自己爱吃的,几乎都不注重营养搭配。而且市面上绝大多数的餐厅,都不会督促客人注意每一餐的营养搭配,既然没有来做这件事,我来!”

 

“别人我管不到,但是只要来我店里,那你就别无选择了。”

 

 

 

 
2

 

400元的定做料理,打造专属感

 

虽然,每天只卖一道菜,但是,在未来食堂还有一个规定,如果顾客另加400日元,就可以基于当日店里有的食材和调味品,现点自己一道想吃的料理,这种点菜方式被小林称作“定做料理”。

 

这种基于现有食材的定做料理的方式,不仅不会造成浪费,还会给顾客一种“专属料理”的特别感,大大提高了客人的满足感。

 

 

 

 
3

 

让顾客参与制定菜单,保证每天换新

 

未来食堂每天的菜单都不一样,虽然菜单上只有一道菜,但是要做到每天都不重样,也不是一件简单的事情。

 

为了保证这一点,小林想出了一个办法,每周组织在店内吃饭的顾客开菜品讨论大会,让顾客提出想吃的菜品,纳入到下一周的菜单中。

 

小林说,“一个人思考菜单,会受到自己厨艺的限制,而让顾客会聚在一起开一个菜品大会,决定下周吃什么。这样的方式,不仅愉悦了顾客,还开拓了自己的思维。”

 

也因为这样,来未来食堂吃饭的顾客,更像是来参加家庭聚会,大家围坐在桌子旁,热热闹闹的商量明天吃什么。连顾客都说:“来这里吃饭,就像回家,这是我见过最走心的食堂。”

 

通过这种只卖一道菜+定制料理、每天更新菜单的独特方式,既能满足顾客选择想吃的菜品,同时,还省去顾客看菜单点菜的过程,提高了效率。

 

独创“帮忙”体系,实现一人管一家店

 

 

未来食堂火了之后,来的顾客越来越多,最忙的时候,午餐时间翻台率就能高达10回,那么,就小林一个人是怎么有条不紊的经营的呢?

 

原来小林独创了一套“帮忙”体系。

 

顾客只要在店里帮忙50分钟,可以换来免费一顿饭;

 

帮忙10次的话,就可以获得额外的“免费美餐券”,这个餐券可以转赠给别人;

 

帮忙20次的话,就可以来体验当一天店长

 

工作的内容包括点单、店内清扫工作等,小林会事先跟客人商量好帮忙时间和具体需要做的工作,甚至还专门制作了工作手册,让第一次参与的人也能很快上手。

 

在“帮忙”体系推行之后,附近的公司职员、创业者,甚至小学生,外国人等都陆续参与进来。

 

小林说:“食堂一天最多能招来7位帮手,在开张一年多的时间里,就已经聘请过450多位帮手。”

 

同时,为了让更多的人参与到这一活动中来,未来食堂都会每月开展一次“感谢日活动”,把这些参加过“帮忙”的人聚集起来,举办一场人均500日元的自助餐party。

 

 

也正因为这套独特的“帮忙”体系,小林才能在三年的时间里,都坚持一个人管好一家店。

 

而之所以想出让顾客帮忙的点子,小林说,“我不想断掉和食客的缘分,我希望他们在身无分文或者走投无路的时候,还能想到有未来食堂这样一家店。”

 

通过这套“帮忙”体系,未来食堂不仅与顾客建立了更加深层次的联系,同时,也实打实的节省了店里的人工费等固定开支。

 

每月公开内幕,披露全部经营数据

 

因为小林是IT工程师出身,所以本身基因里就带着开放的精神。

 

所以,在这个普遍比较保守的餐饮行业里,未来食堂虽然只是一家小店,但是小林却专门开设了官方网站,她将每个月的收入、成本、利润以及事业规划、作业流程(大家来帮忙时的须知事宜)、切菜秘诀等,都在官网上公开。

 

而且不仅仅是公开这些重要的经营数据,小林还会针对这些经营数据进行分析,通过经营日记的形式,来对外分享背后具体的原因和经营方法。

 

这种毫不保留的公开态度,在保守的餐饮行业非常罕见、独特。

 

 

(图为:未来食堂官网上公开的门店经营数据)

 

门店摆放百本书籍,一个月更换两次

 

在未来食堂还有一个非常独特的地方,就是门店里摆放了上百本书籍,虽然门店面积不大,但是小林还是在墙壁上专门设计了书架,摆放上精心挑选的书籍,以供顾客在等餐的时间里,翻阅图书,打发时间。

 

同时,门店里的书籍每半个月就会更换一次,而且小林还会在网站上公开每个月的书籍列表的详细日历,以便让顾客知晓。久而久之,在未来食堂翻阅书籍,都变成顾客的一种生活方式。

 

 

 

对于大多数的餐饮人来说,做餐饮,开餐厅是一个苦差事,而未来食堂这种每天只卖一道菜,让顾客来帮忙,一周只经营5天的独特经营模式,以及小林这种毫无保留、完全开放的态度和精神,无论是在国内,还是国外的餐饮行业都是独树一帜,与其说她在开餐厅,向顾客售卖食物,不如说她其实是在售卖一种生活方式,这就是其成功之处。


来源:职业餐饮网

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