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一个决定让全球餐饮界叹息


2018-01-02

一个人做菜给另一个人吃,就好比厨师与食材的接触一样,是非常亲密的一种了解和信任。

1当别的男孩子还在街头游荡胡闹、处在青春期叛逆的迷茫时,早熟的他已经在为自己的未来而努力,从13岁开始就在饭店打工。

每天下午四点下课,江振诚和同学坐同一辆公交车到台北北门,但他总是先下车,他要到希尔顿去打工,同学要去西门町玩。

30年后有人问他,有没有因为过早确立目标,没有进行多元体验而遗憾时,他回答:“我知道自己没办法做很多事,只能把一件事做好,料理是我唯一能抓住的绳子,把这根绳子放掉,我就什么都没有了。”  

他的这根绳子就是学习厨艺。他从那时就知道,靠自己的人,一定要培养突出的一技之长。

厨师里有好多能人,伊尹“以鼎调羹、调和五味”治天下,辅佐成汤灭夏建商;专诸鱼肠剑刺王僚,舍身助吴王阖闾霸春秋。

但在另一面,厨师也不是什么好职业。一提起,大多数人脑子里都是油腻的形象。所以当年少的江振诚选择要当厨师时,师长、朋友都大感意外,跑来力劝他,以他1米88的身高、酷帅的外貌、良好的语言能力,做厨师实在不是个好想法。

但江振诚看到,法国厨师的崇高地位,甚至跟济世救人的医生不相上下。于是,在台北士林夜市边上长大的他成为了一名西餐厨师,外貌成了他最不起眼的优点。  

江振诚高中念的是淡水商工餐饮科。他为自己定下计划,除了学校的基础教育,还要到一级水平餐厅实习,于是毛遂自荐,先后去了台湾最好的希尔顿和西华饭店。人家问他期望待遇多少,他说不在乎薪水,只要能在法国餐厅工作。

江振诚总是提前抵达厨房,先了解上司在做什么,到了上班时间再继续自己分内的工作。“愿意花多少时间,就会培养多少能力……这些被看做老掉牙的励志条文,就是我打开成功之门的钥匙。”他回忆说。  

虽然在别人眼里像个“傻子”,但他用坚持换来了好结果,只要上头主管一休假,主厨马上就会指着他大声说道:“Andre,你来接替这个位置!”

“是,Chef!”他总能牢牢抓住这些机会。

二十岁那年,勤奋、热情、专注圆了江振诚第一个梦当上西华饭店法国餐厅主厨,成为台湾有史以来最年青的法餐主厨。

少年成名,并没有让他止步。

2当时,西华每年都会邀请世界名厨客座表演。江振诚21岁那年,他们邀请到了他崇拜的米其林最年轻的三星主厨、南法最伟大厨师Jacques和Laurent Pourcel双胞胎主厨。

他们并没有像其他客座厨师那样,仿佛搬家似的运来几大箱“道具”,而是在台北菜市场就地取材,最平凡的马铃薯、洋葱、萝卜……经过他们的巧手和巧思,化成一道道美味的艺术佳肴。

这颠覆了江振诚以往的所见所学,他被震撼到了。当“双子星”临走前问:“你想到法国学习真正的法国料理吗?”他非常坚定地通过翻译传达了肯定的回答。

初生牛犊不怕虎。江振诚一句法文不会,“双子星”也不讲英文,但他对困难想也不想,心中只有一个简单的念头:这是一件我所认同的事情,那就勇往直前放手去做吧!  

卖掉摩托车,借了十五万台币,背着一个包和伯父送的一套刀具,江振诚只身赴法。

在“双子星”的感官花园,江振诚每天只睡三到四小时。第一年没有工资,但他三百六十五天都上班,因为一休假吃东西就要靠自己。

在这间米其林三颗星餐厅工作的人,都是从欧洲甚至美洲千挑万选来的精英,“我根本连洗菜都洗不过人家”。作为唯一的亚洲人,大家都在用异样的眼光看着他,为什么这个黄皮肤的人可以在这里?

Laurent是厨房里的王,这个对一切都要求完美和精准的严厉主厨经常骂到脸红脖子粗了,江振诚还一句都没听懂。“你很急,你就快崩溃了,但你还是听不懂,他要什么你不知道,我觉得那是最可怕的。”

那一年,他吃得很多,但依然瘦了十六公斤。

这些艰辛,江振诚都能忍受,因为“双子星”虽然苛刻,却从没叫他离开。“既然他们都没有放弃我,为什么我要先放弃自己呢?因此我不断向自己喊话:‘我不会输,也不能输’。”

辛酸汗泪都化作鼓励他继续前行的力量。主厨要求下午三点到,他就一点到,如果有人一点到,他下回就上午十一点到。别人做的事,他跟着做,别人不做的事,他也做。  

战斗着的厨房,根本没人有空教他法文,又没钱和时间去上课,只能不断查字典、不断请教别人、不断背字句。过了半年,他终于渐渐听懂别人在说什么;过了一年,他开始有信心开口讲法文;现在,他经常被法国人认为是在法国长大或久住过。

两年里,削、煮土豆是江振诚每天必做的一件事。慢慢的,他对每颗土豆都有敏锐的直觉,高矮胖瘦、品种存储不同,都会影响制作方法。“每一个东西都是不一样的。”

这是他在这里学到的最重要的东西,“看菜做菜。”  

为了理解法国料理的内涵,法国人从小到大的生活他都至少经历一次。为了法国口味,他遗忘自己的味蕾,只要是法国人说好吃,哪怕他本身不喜欢,也告诉大脑:“记住了,这才是对的味道。”

江振诚在感官花园有个外号:杀手。一方面因为他的发型,看起来杀气腾腾,另一方面因为他对工作总是一丝不苟,从不嬉皮笑脸。

第五年,这个“杀手”已经进阶成感官花园执行主厨;第七年,他接到了一个不同寻常的任务:代表“双子星”到亚洲展店。

3西餐里,主厨是一家餐厅的灵魂。

当一名厨师必须多才多艺,学的不只有做菜的技术,还有管理、经营。在有所成就、成为明星后,还需要懂得经营个人品牌。例如“地狱厨神”Gordon Ramsay,拥有28家餐厅,还主持多个电视节目。

2002年到2004年,“双子星”在东京、曼谷、新加坡、上海四大城市开设了四家分店。尽管一家餐厅的成功或失败不会只有一种原因,但江振诚知道,稍有闪失,外界批评的声音一定会先归咎于他是“亚洲人”身上。所以他一再告诫自己:“就因为我是亚洲人,所以这个计划只能成功,不许失败。”  

最后开业的上海外滩18号的Sens & Bund规模最大,有130多个位置。这是米其林三星主厨在大陆开的第一家餐厅。

第一关面试,江振诚就懵了,厨师们南腔北调,好些没听懂。一百多个人的厨房就像一百多个紧密相连的齿轮,有一个卡住,所有事情就可能停摆。

怎么办?

江振诚把“双子星”的严格管理移植到这里,时刻要求自己保持清晰和细腻。对下属的要求,他都以身作则。第一天上班,他就叫出了所有人的名字。

别人惊讶于他的天才记忆,但他自己知道,是一遍遍死记硬背下来的,“把每一个名字喊出来,就是要表现我的企图与魄力”。  

在他的领导下,亚洲四个分店全部步入正轨,成为炙手可热的餐厅。

2006年,江振诚被“Discovery”评为亚洲十大最佳青年主厨,同时跻身顶级餐厅指南评选的全球最佳一百五十位名厨之列。

此时,他做出了一个重大决定:向如父的主厨兄弟提交了辞呈。

“只要你们需要我,给我一通电话,我立刻回来!”他说,“不过,料理是我一辈子的功课,我不能只待在一个地方停滞不前。”  

4.2006年,江振诚出人意料地带着妻子和三个中国伙伴去了东非的塞舌尔群岛。在这里,他真正更换跑道,开始Andre料理。

他工作的Maia度假饭店,来的都是大富大贵。这些习惯绝世珍馐的人,江振诚反而让他们食用平凡的食材,透过创意和技艺做出别致的料理。

一致的口碑,让他两度被《时代》杂志封为“印度洋上最伟大的厨师”。

2008年,一个来自新加坡的邀请让江振诚重回亚洲,在莱佛士酒店顶楼开设了真正属于他的第一家餐厅。

这里之前连续七年经营状况不佳,少人问津。江振诚接手后更换名字,独立经营。在他雷厉风行的管理下,餐厅焕然一新,仅仅一年半,就名列“圣培露全球最佳餐厅”第39位,他也获得最年轻主厨的桂冠。

在伦敦接过奖项的一刻,他知道,又要离开了,“重要的是过程,而不是攻顶的那”。  

这一次重新开始,他要一个梦想中的餐厅,可以让他毫无顾忌地尽情挥洒,也许是只能接待少许人的小地方、一扇蓝色的门和一棵南法的橄榄树……这就是Restaurant Andre。

这栋新加坡中国城附近的十九世纪三层白色洋房,它更像一个小小的家,精致、淡雅、私密。因为只有30个位子,要去就餐,需要提前数月才能约到。

开的餐厅越来越小,但江振诚关照的层面越来越广。

“我始终觉得,料理是一件很私密的事,一个人做菜给另一个人吃,就好比厨师与食材的接触一样,是非常亲密的一种了解和信任。”  

江振诚为这份信任注入了他的八角哲学:独特、质感、记忆、纯净、风土、盐、南方、匠心,这八个元素融进每天不同的八道菜里,它们各自独立,又彼此呼应。

Restaurant Andre被《纽约时报》选为世界上最值得搭飞机来品尝的十大餐厅之一,也是最值得来新加坡的44个理由之一。今年,它还被评为世界第十四、亚洲第二餐厅。

不过最令江振诚骄傲的,是“双子星”的评价:Jacques说“完全看不到我的影子”,Laurent说“现在你做的菜已经比我做的还要好”。

5在Restaurant Andre,每天都发生一件事情:副手不自觉地一直敲着桌子,已经五点了,终于忍不住开口问道:“呃,那个……等、等一下就要开门了,我们今天的菜单到底是什么”,江振诚微微一笑,然后迅速把菜色一一画在纸上。

这是最佳状况,实际情况经常是第一道菜已经端到客人桌上了,大家还不知道第二道菜是什么,因为他还在思考,“今天的红萝卜和昨天的绝对不一样,我在想它怎样会更好。”

江振诚的料理始终处在当下,因菜因时因人而变,不炫技,不炫食材,而是注入情感,用料理来说故事,与客人对话。  

他阅读大量的建筑、艺术、时尚流行……就是不看食谱。他的料理极富创意和美感,很多搭配让人耳目一新。很多人问他是如何摆脱框架思考的?其实他从来就没站在框架里过。

江振诚做菜,也画画、捏陶。餐厅里不规则形状的餐具器皿和白墙上的陶制乌贼,都是他设计和制作的。

他也要求学徒、助手们捏陶、画画。每个人捏自己最熟悉的食材,捏着捏着就经常有人慢下来,开始发问:洋葱有根吗?鲈鱼的尾巴是什么样子的?……

他做好的菜,不许学徒们拍照,“要,你就用画的”,因为透过描绘,眼、手的感受才会和思考相连。  

其他餐厅会把卖得不好的菜品撤下,但Restaurant Andre正好相反,“当我觉得一道菜完美的时候,就是我放手的时候。”  

半年前的一天,他走进餐厅,走进厨房,看到的每个人、每件事都井然有序、闪闪发亮、无懈可击,“我不知道我还可以做什么让它更好。”

一切完美,就是放手时。  

今年10月10日,江振诚突然投下一枚重磅炸弹,宣布Restaurant Andre将于明年2月14日停业,并归还米其林二星殊荣。他给出的理由是:

“此刻,已是完美……我要回家了。”

江振诚在新加坡、台湾、大阪、巴黎还拥有五家概念餐厅,其中两家都在亚洲前五十之列。在其他餐厅,他是督导,让本地厨师团队去经营。只有在Restaurant Andre,他是天天忙活在厨房里。每当他出差,餐厅就会暂停营业。

这也是Restaurant Andre要关闭在全球餐饮界引起一片扼腕叹息的原因。停业声明第二天,他们收到了全世界7000多封定位来信。剩余的日子里,江振诚将推出八角哲学八年来最精彩的26道完美料理。

未来,在他的规划下,这栋洋楼原址会重开一家概念完全不同的新餐厅。江振诚的生活重心也将调整,明年将举家返台。

6第五次放下眼前的成功,他要走向何方?

11月初,江振诚首次以艺术家的身份在台北亮相,展示他耗时半年完成的木雕:重生十多个棱角突起,似有一股力量喷薄而出。后方标语写着:

重生,是一切的开始。  

紧接着,外界就看到了他的决心:筹划成都廊桥THE BRIDGE川菜餐厅。

之前重新出发,他是做不同方向上的探索,但这次进军中餐,而且还是最代表中国味的川菜,他是要改变身上的DNA,真的是重生。

其实,这早有迹象。

今年7月24日,江振诚开通微博,开始向国内分享他的最新动态。

宣布Restaurant Andre明年停业后,他表示未来要精心钻研亚洲菜,“在亚洲这10年,我觉得还有更多可发掘的食材、烹饪技术及人才,希望能将经验传承下去,改变并提升亚洲餐饮环境。”

钻研亚洲菜,怎能绕过中华料理?

去年,《纽约时报》一篇题为《川菜的危机:传统的滋味儿去哪了?》的文章引起热议,文章称“快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平,菜单上往往只剩下辣得吓人的菜,忽视了川菜的多样与微妙。”

而江振诚希望通过筹划这家川菜餐厅,能够去重新认识中国文化的根,以当代的料理语言呈现川菜。他特意向多位川菜大师取经请教,挖掘川菜的灵魂和DNA。

重新解构当地风味,是江振诚所擅长的。他台湾的RAW餐厅就是全面采用当地食材,并配合节气时令,以其擅长的法菜厨艺诠释“台湾味道”。

不过在大陆,中餐和西餐不仅在吃的文化上,在经营理念上也是大相径庭。Sens & Bund最终因投资理念不和,“双子星”2009年被迫退出。

他们后来卷土重来,在上海重开了Maison Pourcel。

大环境也是挑战诸多,看着生机勃勃,但是坑很多。

今年前10个月,全国餐饮收入超过3万亿元,业内预计全年会超越美国,成为世界第一餐饮大国。但是,餐饮门店数正在逐年减少,去年只有20%的餐厅是赚钱的。金钱豹、俏江南、湘鄂情这样的高端企业也倒闭或转型失败。

但江振诚绝对乐观,泰国妻子形容他:“就如同小孩子不懂压力是什么一样,只有满满的乐趣。”  

“我希望能够融汇我多年来在国际餐饮行业内实务的经验,向人们分享我所坚持的料理哲学和对未来川菜的愿景,让四川食材和川菜料理展现在世界的舞台。”

作为美食界的两大明珠,法餐要如何注入中餐呢?

其实江振诚的法餐里早已有中餐的因子,因为是妈妈的爱心餐让他对食物有了不一样的感觉。

小时候,热爱厨艺的江妈妈总是准备丰富的菜肴满足一家五口人不同的口味。江振诚的盒饭永远是同学中最大、最丰富的。江妈妈绝对不让蒸盒饭,都是吃饭前三十分钟在家里做好,有菜有汤,之后骑摩托车送到校门口。

“料理是一个Complete your day的东西,让你觉得今天很完整,是一个最原始的感动,这是我想当厨师的原动力。”

每当站在每一阶段的高峰,享受众人的欢呼和喝彩时,江振诚总会提醒自己:莫忘初心。“我从13岁开始做菜,专业料理生涯满30年。我想重回原点,调整未来的方向,重拾最初做菜时的快乐。”

来源:红餐网

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